2年前になるが、フジテレビ特番「ファイブセンス」の総合監修と講師として出演した時に、味覚に関しての話題で、20歳代のお笑いたタレントが、焼きそばなどにソースをたっぷり掛けて食べたり、マヨネーズを掛けないと「味がない」美味しくないと答えています。
また、湯豆腐なども「味がない、分からない」と指摘し、お醤油などをたっぷり掛けないと味がしないと答えています。
これらは、薄味の「味加減が分からない、感じない」なのです。これらは高カロリーも、高塩分になり、カロリーオーバーの食事や高血圧症に若くして疾患しやすいのです。
また、現在の子供たち食事は、好きな物を好きなだけ、好きな時に食べる方をしております。
朝から、インスタント類や加工食品、朝食を食べない子供たちも多いのです。
食べ方にも異変が生じています。食べ方がおかしいのです。
「ばっかり食べ」という食べ方をしております。ばっかり食べとは、最初にご飯だけを食べ続け、食べお終わったら、次におかずだけを食べ続けるのです。
これらの食べ方は、好きなお肉などから食べると、カロリーの高い食材から最初に食べると、人の身体では、血糖値が急激に上昇するのです。
また、刺激の強い食材が食べられない。例えば、酢物、少しでも辛い物、苦みのあるものなど、わさびやカラシなどの薬味的な食材も食べられないのです。
お寿司を食べても「わさび抜き」で食べるのです。
私たちは、酸っぱい物、辛い物、苦みのある食材は、ご飯と一緒に食べて、中和します。つまり、「口内調味」をして食べています。
これらの食べ方、好き嫌い無く食べる。朝食も少量でもよいので食べる。これら正しく、美味しく食べることで「味覚」が育つのです。
人の味覚は、多くの場合、香りがあって初めて料理が美味しいと感じます。
また、味を感じる「味蕾細胞」は約一ヶ月程度で、味蕾細胞が新陳代謝して、味覚が敏感になり、発達するのです。
これら味覚細胞の新陳代謝に欠かせないのが栄養素です。中でも亜鉛が重要なのです。
亜鉛(Zn)は、牡蠣、ナッツ類などに多く含まれています。一日で牡蠣二個ほどを食べると充分な量の亜鉛が摂取できるのです。
ところが、現在の子供たちや若者たちは、これら牡蠣など姿、形の悪い見た目が良くない食べ物を毛嫌いして食べません。
ですから、若者の40%が朝から缶コーヒーとパンなどで朝食を食べているのです。そして、肉類などを好みますから、ハンバーガーなど、簡単で、安価、早い食事で済ましています。
また、ラーメンなども好みますから、スープまで飲み干し、これで約一日分の塩分摂取を超えてしまいます。
これらから、若くして高血圧症の人たちは多いのです。
やはり、子供の頃から、しっかりと味覚を育て、薄味に慣れ、欧米化した食事を見直し、低塩分の食事や調味料に頼らず、食材本来の美味しさを引き出す。調理方法など、工夫も必要です。
これらから、私の知人の栄養士の先生とコラボレーションして、高血圧予防、対策の料理の提案、レシピなどの開発に推進しております。
カリウムを多く含む食材を活用し，取り入れる。
塩分を控え、スパイスや薬味、果物、食材本来の美味しさを引き出す調理方法で、低塩分の料理が可能になると考えています。
現在、小学生の半数に「味覚障害」の疑いがあります。これら味覚音痴と私は指摘し、警鐘を鳴らしながら、味覚の重要性、食事から健康になる。
「医食同源」の考え方から、美味しく食事をして、楽しく食べる。そして健康になる。これらを実施することで「味覚と食」の関係が理解出来るようになります。薄味でも料理は充分に美味しく食べられます。濃い味に慣れた人は、その味に対して、脳が記憶しているだけです。ですから、薄味(低塩分)の食事に心がけ、慣れることが大切です。これら高血圧症だけでなく、カロリーも抑えられるため、メタボリック予防に繋がり、健康維持に繋がるものです。
これらを総合的に指導、教育して行くために、私は「味育」を子供たち、大人、プロの調理人、レストランのシェフの人たちにもご指導しております。また、推進もしております。
今後、栄養士、板前、シェフ、食品メーカーなどの方々にも協力を頂き、日本での「味育」を学校の受業に取り入れる。食育に変わる。具体的な「五感教育」を実施したいと願っております。
来年以降、具体的に推進し、提唱して参ります。
五感プロデュース研究所、主席研究員、荒木行彦、
